byJ Meinert date8.07.2021 nourish

Haltbar machen für Geschmack und Gesundheit

Als Culinary Director des Carlton Hotel in St. Moritz weiss Max Herzog Bescheid über die Geschmäcker seiner Gäste. Darum nimmt er sich schon im Sommer Zeit dafür, Obst und Gemüse für den Winter vorzubereiten. Wie macht er das? Er fermentiert. Beim Kochen oder einfrieren gehen Nährstoffe verloren. Dazu gehören Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Besonders Vitamin C wird dabei bis zu 50% zerstört. Die Besonderheit beim Fermentieren ist, dass weder erhitzt noch tiefgefroren wird. Dazu entsteht beim Fermentieren noch ein Nebeneffekt: beim Gärungsprozess entstehen probiotische Milchsäurebakterien die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Nicht zuletzt fermentiert Herr Herzog aber auch weil man im Winter eben oft nicht die Zutaten auf eine nachhaltige Weise beziehen kann, die er servieren möchte.

Wir haben uns mit Max Herzog unterhalten über die Kunst Nahrungsmittel haltbar zu machen und was Sie auch bei sich zuhause beachten müssten.

Wieso konservieren Sie?

Generell ist es so, dass es um einen Fermentierungsprozess geht. Bei der Konservierung gibt es natürlich vielerlei Möglichkeiten. Insgesamt gibt es 8 weitverbreitete Prozesse und ich konzentriere mich dabei auch nur auf 3. Es dauert seine Zeit bis man sich damit gut genug auskennt und genug ausprobieren konnte.

Die Hauptgründe für Konservierung sind der Erhalt von Geschmack, die Verträglichkeit und natürlich auch der Preis.  Früchte die im Sommer gepflückt werden, haben einen höheren Zuckergehalt und einen besseren Geschmack, der durch die Konservierung gut erhalten werden kann. Wenn wir konservieren, wird die Zellstruktur runtergebrochen und was auch immer wir konservieren, wird weicher und somit verträglicher. Dazu sind die entstehenden Milchsäurebakterien gut für die Darmflora. Preislich macht es einen grossen Unterschied. Wenn ich im Winter in St. Moritz Steinpilze bestelle, kostet das Kilo gerne mal über CHF 150. Wenn ich sie im Sommer bestelle kosten Sie nicht mal CHF 5 pro Kilo.

Was konservieren Sie?

Früchte, Äpfel, Birnen, Quitten, Pfirsiche, Nektarinen und mehr. Grundsätzlich gerne alles mit hohem Fruchtzuckergehalt. Je mehr Säure, desto weniger eignet sich das Obst oder das Gemüse. Also eine Ananas zu konservieren würde jetzt wenig Sinn ergeben.

Sehr interessant sind Salzzitronen: aufgeschnittene Zitronen (natürlich unbehandelt), heiss abgewaschen und mit Schale in einem Salz- Zucker Sud eingelegt. Der Zucker wird während des Prozesses vollkommen aufgebraucht und dient als Nahrung für die Milchsäurebakterien. Idealerweise lässt man sie dann 6 bis 12 Monate ruhen. Danach kann man sie komplett und auch mit der Schale geniessen. Die Salzzitrone wird mit der Zeit immer besser und ist dann einfach sensationell für Lamm oder auch für Fischgerichte.

Steinpilze werden in Öl konserviert und so haltbar gemacht. Beeren und Pfirsiche lege ich in Essig ein. Auch Kohl lässt sich zum Beispiel sehr gut konservieren, wir alle kennen es als Sauerkraut.

Wie verhält es sich mit den Nährstoffen beim Konservieren?

Konservieren ist ein grosses Wort und man muss natürlich auch unterscheiden zwischen Konservieren auf industriellem Niveau oder zu Hause. Auf industriellem Niveau geht es darum etwas haltbar zu machen und letzten Endes ist man dabei umsatzorientiert. Deswegen nutze ich lieber den Begriff Fermentation. Das ist nämlich genau das, was man auch gerne zu Hause machen kann für Geschmack oder Gesundheit. Der Nährstoffgehalt bleibt so gut wie derselbe und für die Verdauung wird das Obst oder Gemüse verträglicher.

Zum Beweis, dass die Nährstoffe, aber auch gerade die Vitamine beim Konservieren nicht verloren gehen, ist die Geschichte selbst. Der französische Seefahrer und Entdecker Jacques Cartier trägt im Jahr 1542 in sein Logbuch ein, wie seine Matrosen einer Erkrankung namens Skorbut erliegen. Durch den Mangel von Vitamin C stoppen Stoffwechselprozesse im Körper – Haare und Zähne fallen aus. Entzündungen und Muskelschwund setzen ein, Wunden schliessen sich nicht mehr, Halluzinationen setzten ein und schliesslich starben seine Matrosen. Bis zum 19. Jahrhundert war die Krankheit, die man auch Mundfäule nennt, eine der häufigsten Todesursachen auf hoher See. Schliesslich schaffte es der britische Seefahrer James Cook 1776 diesen Bann zu brechen und verordnete seinen Matrosen Sauerkraut – Kohl in Salz eingelegt. Das Vitamin C blieb bestehen und die Matrosen überlebten die monatelangen Reisen.

PS. Das C von Vitamin C, stammt aus dem Jahr 1919. Zwar wusste man nun schon wie man die schreckliche Krankheit bekämpfen musste, die durch den Mangel an Vitamin C hervorgerufen wurde, aber die genauen Wirkungsstoffe kannte man noch nicht. Man wusste nicht was Vitamine überhaupt sind. Der Brite Sir Jack Drummer schlug vor, die Kisten mit den Früchten die dieses Skorbut-bekämpfende Etwas enthielten, mit dem Buchstaben C zu versehen. Schliesslich gelang es 1927 dem ungarischen Biochemiker Albert Szent-Györgyi, Vitamin C aus Paprika zu isolieren.

Für Sie haben wir gleich ein Rezept und die wichtigsten Tipps zusammengestellt, damit Sie es auch gerne selber ausprobieren können. Wir wünschen viel Spass.

Das Rezept der leckeren Salzzitronen zum Ausprobieren: 

  1. Bio-Zitronen kreuzweise einschneiden
  2. Aufgeschnittene Zitronen mit grobem Meersalz füllen
  3. Mit Salz gefüllte Zitronen in Einmachglas legen (fest, sie sollten nicht beweglich sein)
  4. Das Glas mit Wasser füllen
  5. Mindestens 3 Wochen stehen lassen

 

Allgemeine Tipps, wenn Sie es zu Hause selber probieren möchten:

  • Man braucht unbedingt luftdicht verschliessbare Behälter (Einmachgläser oder auch Tupperboxen)
  • Je wärmer, desto schneller. Wenn man den Fermentierungsprozess im Kühlschrank ablaufen lässt dauert es natürlich länger und alles ist länger haltbar (darum stehen die Einmachgläser bevorzugt im kühlen Keller). Bei Zimmertemperatur kann es dann aber auch schnell gehen (3-7 Tage für normale Portionen für den Haushalt)
  • Da das Fermentieren Zeit in Anspruch nimmt, braucht es Planungssicherheit. Also planen Sie, wann Sie was verzehren wollen und legen Sie los
  • Gläser oder sonstige Behälter die genutzt werden, sollten unbedingt beschriftet und datiert werden, um nachzuverfolgen wie lange die Fermentierung bereits läuft
  • Einmal geöffnet, sollte man den Prozess nicht einfach fortführen, sondern auch wirklich anfangen das eingelegte Obst und Gemüse zu verspeisen.